冷库(cold storage)，利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库。又称冷藏库。是加工、贮存产品的场所。能摆脱气候的影响，延长各种产品的贮存期限，以调节市场供应。

一、冷库货架的工作原理:

1、采取降低温度的方法(-1℃~+5℃)降低病源菌的发生率和果实的腐烂率

2、通过低温减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的

二、冷库的主要特征:

1、适用范围广:适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。

2、贮藏保鲜期长，经济效益高。

3、操作技术简单、维修方便。制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。

三、冷库的保养

1、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理：每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。

2、冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。

3、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。

4、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。

四、冷库的维护

1、 冷库的除霉杀菌与消毒

冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂磷、福尔马林等。

五、 冷库中排除异味的方法

1、冷库中产生异味的原因

所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，时间久了这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

2、冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

1)、冷库在未进食品前就有一种异味存在。

2)、入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

3)、存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

4)、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

5)、冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

6)、冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

7)、不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

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